Skladování brambor

14. 11. 2005 Ing. Petr Štěpánek, Ph.D. Skladování Zobrazeno 39591x

Významnou součástí pěstování brambor je jejich skladování. Vzhledem k délce období je nutné dodržovat ideální podmínky po celou dobu skladování, které je rozdílné u jednotlivých užitkových směrů. Z hlediska zdraví skladovaných hlíz jsou nejdůležitější první dvě fáze skladování, kdy dochází nejprve k osušení a následně k zahojení povrchových poškození, která by byla vstupní branou pro houbové choroby.

Významnou součástí pěstování brambor je jejich skladování. Vzhledem k délce období je nutné dodržovat ideální podmínky po celou dobu skladování, které je rozdílné u jednotlivých užitkových směrů. Z hlediska zdraví skladovaných hlíz jsou nejdůležitější první dvě fáze skladování, kdy dochází nejprve k osušení a následně k zahojení povrchových poškození, která by byla vstupní branou pro houbové choroby. Další etapou skladování je období klidu, během něhož je nutné snížit metabolické ztráty na minimum a ve kterém jsou zachovány pouze minimální životní funkce. Tyto životní projevy je nutné zastavit dostatečným ochlazením na správnou teplotu v celém skladovacím profilu. Pro zabránění klíčení je nejvhodnější teplota 2–4 °C, která se udržuje u sadbových brambor. Za této teploty nedochází ke klíčení a hlízy si zachovávají dormanci do doby, než jim opět zvýšíme teplotu. Skladování brambor při takto nízké teplotě má také nevýhodu, která spočívá v redukci cukrů a následném sládnutí hlíz. Proto je nutné konzumní brambory skladovat při vyšší teplotě. U běžných odrůd dochází k rovnováze mezi redukcí cukrů a jejich prodýcháváním nad 7 °C. To je důležité hlavně u brambor určených na smažené výrobky. U nich totiž dochází při vysokých teplotách během smažení k reakci mezi aminokyselinami a redukovanými cukry, vlivem této reakce dochází k hořknutí a hnědnutí produktů. Proto se bramborám skladovaným pro tyto účely zachovává skladovací teplota mezi 7–10 °C (hranolky 7–9 °C, chipsy 8–10 °C) a případné klíčení se omezuje chemicky.

Chemické inhibitory klíčení brambor

Pro chemickou inhibici klíčení jsou v současnosti povoleny 3 přípravky s dvěmi rozdílnými účinnými látkami. Přičemž každá má nejen své výhody, ale i negativa.

Chlorpropham je v současnosti nejrozšířenější a používá se po celém světě. Jeho největší výhodou je, že se může aplikovat přímo do vháněného vzduchu, kterým je rovnoměrně roznesen na oschlé a zahojené hlízy. Tato látka však blokuje tvorbu hojivého pletiva, proto musí být vždy aplikována až po suberizaci hlíz. Vzhledem k tomuto nedostatku není možné ošetřit hlízy již při naskladnění a je nutné nechat proběhnout fázi hojení. Další nevýhodou je jeho dlouhá rezidualita ve skladech. Proto jestliže se někdy použije, je v těchto skladech zakázáno v následných letech skladovat sadbové brambory. Dlouhá ochranná lhůta je dána ulpíváním na slupce a nutností odstranění reziduí z hlíz. V některých zemích není povolena ani aplikace na konzumní brambory, protože vzhledem k návyku přípravy neloupaných brambor dochází k přechodu do hlízy a je povoleno použití pouze na loupané produkty.

Další účinnou látkou požívanou pro omezení klíčení je malein hydrazide, který je obsažen v přípravku Fazor. Ten se aplikuje na zelené natě v době, kdy je většina hlíz v průměru větší než 2,5 cm a spodní listy začínají žloutnout. Toto období většinou nastává 4–6 týdnů před sklizní. U kvetoucích odrůd nastává toto období asi 1 týden po opadu květů. Při předčasné aplikaci dochází ke zmenšení hlíz. Nevýhodou tohoto přípravku je, že rezidua zůstávají v hlízách a nelze je odstranit ani oloupáním. V praxi je možné provést ošetření ve spojení s  aplikací fungicidu. Vzhledem k nutnosti zpracování takto ošetřených brambor na smažené produkty je nutné mít předem dohodnuté odebrané množství se zpracovateli. Při použití tohoto přípravku není omezeno další využití skladovacích prostor a je možné i společné skladování se sadbovými bramborami.

Fáze skladování brambor

1. Osušení (Odstranění vody z povrchu hlíz za 24–36 hod.)

2. Suberizace (Zahojení mechanických poškození hlíz.)

            teplota: 15–18 °C, relativní vzdušná vlhkost > 95 %, CO₂ <1 %

3. Zchlazování (Ochlazení hlíz na skladovací teplotu po dostatečném zahojení brambor.)

4. Období klidu (Udržování podmínek optimálních pro jednotlivé užitkové směry.)

            teplota:          konzumní 
                                         krátkodobé skladování (5–8 °C)
                                         dlouhodobé skladování (4–5 °C)

                                   sadbové (2–4 °C)

                                   na smažené výrobky (7–10 °C)

5. Ohřívání (Příprava hlíz na další využití. Prodýchání vytvořených cukrů.)

            teplota 8–20 °C - dle dalšího využití